החמוצים של עובדיה

פירוש המילה דולמו בטורקית הוא ממולאים, וזהו אכן מאכל טורקי במקורו, לפחות משהו אחד טוב יצא מהם.

ההכנה מצריכה הרבה עבודה כך שזה לא מאכל יום יומי אלא לפינוק מיוחד, הוא טעים מאד מאד גם חם מהסיר וגם קר מהמקרר.

אפשר כמובן להכין רק כמה פלפלים וקישואים או רק עלי כרוב ובכמות יותר קטנה ואז ההכנה הרבה יותר קצרה.

בכל מקרה הוא יחוסל מאד מהר והטבח יזכה בהרבה תשבחות ומחמאות.

דולמו אפשר להכין מעלי גפן, עלי כרוב, קישואים, פלפלים, עגבניות, ועוד ירקות כגון סלק ובצל.

לטיפול בעלי הגפן – ראו ב – "ממולאים (דולמו) עם לבן"

מצרכים

10 עלי כרוב –  יש כרוב עם עלים גדולים ולא מסולסלים שקל לעבוד איתו, אפשר להשיג אותו בשוק הכרמל בתל אביב, בשאר המקומות הוא נדיר יותר ואז משתמשים בכרוב הרגיל. כדאי מאד לקנות כרוב שהעלים שלו שטוחים יחסית ולא מפותלים אחד בשני, וכך קל יותר להפריד בין העלים. הכרוב שפה הוא כרוב רגיל.

8 קישואים בגודל בינוני

8 פלפלים ירוקים, אדומים, צהובים, כתומים

6 עגבניות גדולות

למילוי

3 כוסות אורז שטוף

3 כוסות עשבי תבלין – פטרוזיליה, כוסברה, שמיר נענע, בצל ירוק (כולל החלק הלבן) שטופים היטב וקצוצים דק

6 כפות שמן  (2 לכל כוס אורז)

2 כפיות גדושות מלח

2 כפיות גדושות כורכום

כפית מלח לימון או מיץ משני לימונים גדולים

4 כפות ריבה

לערבב היטב את הכל, ולטעום, לתקן תיבול עד לאיזון כל הטעמים.

לנוזלים

5 כוסות מים

2 כפות שמן

1 כפית מלח

1 כפית כורכום

כפית מלח לימון או מיץ משני לימונים גדולים

1 כף ריבה

1 רסק עגבניות קטן

לערבב היטב ולטעום, לתקן תיבול עד לאיזון כל הטעמים.

עלי הכרוב – מרתיחים מים בסיר, מורידים את האש, מפרידים בזהירות 10 עלי כרוב, וטובלים את עלי הכרוב במים הרותחים (על האש) לדקה אחת, עד שהעלים רכים אך לא מבושלים.

חוצים את העלים באמצע ומוציאים את "הגזע" של העלה, הוא עבה ולא ניתן לקפל ולגלגל אותו, שומרים אותו בצד. שמים בערך כף מלאה אורז בחצי עלה הכרוב, בתחתית העלה ובאמצע ביחס לצדדים, ואז לקפל קודם את השוליים בצדדים כלפי פנים, אז לגלגל את העלה מלמטה כלפי מעלה במהודק, להניח על מגש שהפתח כלפי מטה, מונח על המגש.

צריך לזכור שהאורז מתנפח ולכן לא להגזים בכמות האורז.

שאריות ושברי עלי כרוב לא לזרוק, מרפדים איתם את הסיר.

קישואים – לחתוך את הקצה ולשמור אותו כמכסה, לרוקן את תוך הקישוא (יש מכשיר מיוחד שגם מוציא ליבות של תפוחים שמאד מקל על העבודה), למלא את הקישואים בתערובת האורז עד לשלושת רבעי מנפחם (להשאיר מקום לאורז להתנפח), לסגור את הקצה במכסה ולהניח על מגש.  (את תוך הקישואים אפשר לשמור למאכל אחר כגון שקשוקה.)

פלפלים – לחתוך את הפלפלים כך שהחלק העליון יהווה מכסה לפלפל, לנקות מבפנים את הגרעינים ולמלא אורז עד לשלושת רבעי מהנפח. להניח בקערה במאוזן שהאורז לא ישפך ולכסות בחלק העליון.

עגבניות – לחתוך כמו הפלפלים, לרוקן את תוך העגבניה, ולמלא באורז עד לשלושת רבעי הנפח, ולכסות בחלק העליון.

את תוך העגבניה לקצץ ולהוסיף לקערת הנוזלים.

בישול

בסיר אחד גדול או אם אין בשני סירים.

לרפד את הסיר בעלי כרוב (כולל כל השאריות) ולסדר מעליהם בשכבה הראשונה את עלי הכרוב הממולאים כשהפתח למטה. ביניהם שמים את גזעי העלים ששמרנו.

מעליהם להניח את הפלפלים בצד אחד של הסיר ואת הקישואים בצד השני, להסיר לרגע את מכסה הפלפלים ולהוסיף להם כף מהנוזלים ולסגור אותם שוב, שכבה אחרונה שמים את העגבניות וגם להם מוסיפים לכל אחת כף נוזלים. לשפוך את הנוזלים לסיר עד לחצי מגובה הממולאים, לכסות את הכל בעלי כרוב ולשים על האש. להביא לרתיחה להעביר לאש קטנה ולבשל שעתיים.