ממולאים (דולמו) עם לבן

פירוש המילה דולמו בטורקית הוא ממולאים, וזהו אכן מאכל טורקי במקורו, לפחות משהו אחד טוב יצא מהם. ההכנה מצריכה הרבה עבודה כך שזה לא מאכל יום יומי אלא לפינוק מיוחד, ואוכלים אותו חם. דולמו עם לבן מכינים מעלי גפן, ועלי כרוב בלבד, והוא מאכל מסורתי לחג השבועות החלבי, אבל מכינים אותו לא רק בשבועות.
מצרכים
30 עלי כרוב – יש כרוב עם עלים גדולים ולא מסולסלים שקל לעבוד איתו, אפשר להשיג אותו בשוק הכרמל בתל אביב, בשאר המקומות הוא נדיר יותר ואז משתמשים בכרוב הרגיל. כדאי מאד לקנות כרוב שהעלים שלו שטוחים יחסית ולא מפותלים אחד בשני, וכך קל יותר להפריד בין העלים. הכרוב שפה הוא הכרוב עם העלים הגדולים.

60 עלי גפן –  עלי גפן הכי טוב להשיג מחבר או מכר שיש לו גפן בחצר, לקטוף את העלים ישירות מהעץ. אם אתרע מזלכם והחבר הנ"ל הוא דתי שאוכל רק גלעט כושר – אז גם לא תצטרכו להזמין אותו לארוחה וישאר לכם יותר לעצמכם. עוד אופציה היא לקנות עלי גפן בשווקים או אצל ירקנים שמוכרים זאת, יש גם עלי גפן בקופסאות שימורים ואז כדאי מאד לשטוף מנוזלי השימור, עלי הגפן האלה כבר מוכנים לשימוש ואין צורך לרכך אותם.
עלי הגפן הטובים ביותר גדלים בחודשים אפריל מאי ויוני, לאחר מכן הם נעשים עבים וסיביים יותר והרבה פחות טעימים.

עלי גפן אפשר גם להקפיא, מסדרים אותם שטוח אחד על השני, מכניסים לשקית ניילון ושמים במקפיא. ההפשרה צריכה להיות איטית וארוכה, להניח בחוץ או במקרר לכל הלילה או יותר אם צריך, אחרת העלים נשברים ומתפוררים.

למילוי
4 כוסות אורז שטוף
4 כוסות עשבי תבלין – פטרוזיליה, כוסברה, שמיר נענע, בצל ירוק (כולל החלק הלבן) שטופים היטב וקצוצים דק
1 כף מלח
8 כפות שמן (2 לכל כוס אורז)
1 כף כורכום
1 כפית מלח לימון או מיץ משני לימונים גדולים

לערבב היטב את הכל, ולטעום, לתקן תיבול עד לאיזון כל הטעמים.

לנוזלים
3 כוסות מים
2 כפות שמן
1 כף שטוחה מלח
1 כף כורכום
כפית מלח לימון או מיץ משני לימונים גדולים
לערבב היטב ולטעום, לתקן תיבול עד לאיזון כל הטעמים.

עלי הכרוב – מרתיחים מים בסיר, מורידים את האש, מפרידים בזהירות 30 עלי כרוב, וטובלים את עלי הכרוב במים הרותחים (על האש) לדקה אחת, עד שהעלים רכים אך לא מבושלים.
חוצים את העלים באמצע ומוציאים את "הגזע" של העלה, הוא עבה ולא ניתן לקפל ולגלגל אותו, שומרים אותו בצד. שמים בערך כף מלאה אורז בחצי עלה הכרוב, בתחתית העלה ובאמצע ביחס לצדדים, ואז לקפל קודם את השוליים בצדדים כלפי פנים, אז לגלגל את העלה מלמטה כלפי מעלה במהודק, להניח על מגש שהפתח כלפי מטה, מונח על המגש. צריך לזכור שהאורז מתנפח ולכן לא להגזים בכמות האורז. שאריות ושברי עלי כרוב לא לזרוק, מרפדים איתם את הסיר.

עלי הגפן – לגזור עם מספריים את שאריות הגבעול של העלים, הם מפריעים לגלגל את הממולאים. לשטוף אותם היטב מהאבק ולאחר שגומרים לרכך את עלי הכרוב – מרככים גם אותם באותם המים, לטבול אותם לכמה שניות במים החמים עד שצבעם משתנה לגוון חום.
הצד התחתון (הלא מבריק) של העלה יהיה הצד הפנימי של הדולמו, עליו שמים את האורז ומגלגלים והצד העליון (המבריק) יהיה הצד החיצוני.

גלגול הממולאים
הכרוב – חוצים את העלים באמצע ומוציאים את "הגזע" של העלה, הוא עבה ולא ניתן לקפל ולגלגל אותו, שומרים אותו בצד. שמים בערך כף מלאה אורז בחצי עלה הכרוב, בתחתית העלה ובאמצע ביחס לצדדים, ואז לקפל קודם את השוליים בצדדים כלפי פנים, אז לגלגל את העלה מלמטה כלפי מעלה במהודק, להניח על מגש שהפתח כלפי מטה, מונח על המגש.



את עלי הגפן לא חוצים לשניים אלא מגלגלים את כולו, שמים בתוכו מעט אורז. אם עלה נקרע – אפשר להטליא או לעטוף עם עלה אחר.
אפשר להכין את כל העלים הממולאים יום ואפילו יומיים לפני הבישול ולשמור במקרר.



בישול
לרפד את הסיר בעלי כרוב (כולל כל השאריות) ולסדר מעליהם בשכבה הראשונה את עלי הכרוב הממולאים כשהפתח למטה. ביניהם שמים את גזעי העלים ששמרנו. מעליהם שמים את עלי הגפן. לשפוך את הנוזלים לסיר עד לחצי מגובה הממולאים, (צריך להקפיד שהנוזלים יגיעו עד תחתית הסיר ולא יתקעו בין הממולאים כדי שתחתית הסיר לא תישרף), לכסות את הכל בעלי כרוב, לכסות את הסיר היטב ולשים על האש. להביא לרתיחה להעביר לאש קטנה ולבשל שעתיים.

לבן
חצי קילו גבינה לבנה 5 אחוז (כגון סקי)
שלושת רבעי ליטר יוגורט, (ניתן לקנות בכל סופרמרקט מיכלי יוגורט של ליטר וחצי)
כף שטוחה מלח
לערבב את הכל ולהוסיף מים עד שהלבן יהפוך לנוזלי.
שום – משדרג מאד את הטעם. 20 שיני שום מרוסקים, להוסיף כוס מהלבן ולדלל עם עוד קצת מים.
בצלחת – שמים ממולאים, מכסים עם הלבן ומוסיפים כף או שתים מהשום.

קיצור דרך של רמאים – במקום להכין את עלי הגפן, יש עלי גפן ממולאים בקופסאות שימורים, ואז שוטפים אותם מנוזלי השימור ומוסיפים אותם לסיר בחצי השעה האחרונה של הבישול. זה פחות טעים ממה שעושים לבד. בכל מקרה יש להקפיד לא לקנות תוצרת תורכיה, יש שימורים של "ווילי פוד" תוצרת סין שהם לגמרי לא רעים.

דולמו של מיליון דולר!!!

Share |

24 תגובות to “ממולאים (דולמו) עם לבן”

  • admin:

    אפשר להגדיל את התמונות בכל האתר ע"י דאבל קליק על התמונה

  • יובל:

    הכי טעים בעולם!!!

  • מרדכי ג"מה:

    מתכון מצויין
    פתר לי כמה בעיות .
    צריך לנסות אותו מחר
    עובדיה תמשיך עם המתכונים

  • אורה:

    עובדיה וארנון האהובים, עליתם על כל הדורות הקודמים, כולל סבתא מסטון – שיא השיאים של הדולמו – לא היה דבר כזה! עד עכשיו אני מלקקת את האצבעות 🙂

  • רות הררי:

    שלום עובדיה וארנון השפים. מכל התגובות שקראתי אני כבר מזילה ריר

    למרות שלא טעמתי. בחג השבועות אכלנו דולמו שהכינו נעמי ותיקי וזה היה

    גם ללקק אצבעות. מאחר והמקור בא מאותו מקום אני מניחה שהטעמים עילה לעילה.

    לצערי אני לא מצליחה לגלגל את העלים יפה כמותכם והתערובת לפעמים בורחת לי. הטעם מצויין. לכן אחיותי מכינות לי וזה יאמר לזכותן.
    שבת שלום באהבה רותי

  • חוה וחיים בכר:

    עובדיה וארנון היקרים
    המתכון של הדולמו נראה מצוין . השנה לא חגגנו את שבועות בארץ לכן גם לא אכלנו דולמו.גלגול עלי הגפן זו אומנות .חיים מגלגל את העלים כמו חיילים הכל באותה צורה אבל הוא עושה בטעם אחר כמו הטורקים עם צנובר צימוקים וחמוץ. אבל אין עליך עובדיה אתה האחד והיחיד שממוחה בדולמו. תמשיך לשלוח לנו מתכונים.
    אוהבים אותך חוה וחיים

  • sam cohen new york:

    מתכון נהדר ממלץ לימי הקיץ החמים ,,,, מזכיר זכרונות מבית סבתא ואמא שהיתה מוסיפה בצל מתוגן על הלבן ישר כוח בעבור האתר הזה

    שמואל בן שרה זל וראובן הכהן שיודע לחיים ארוכים

  • מרדכי ורחל שמואל-ערד:

    מיום שאני מכיר את עצמי(והיום אני בן-70),אין חג שבועות בלי דולמה.האמא שלי שתחיה(בת-96)לימדה אותנו שאין חג שבועות בלי דולמה.אנו קוראים למאכל דולמה משחה,בגלל שמן הזית שאנו מוסיפים על אותה תערובת חלבית שהוזכרה.
    אישתי שאינה מעדת הנאשדידן,למדה להכין את הדולמה כל כך טוב,שפשוט ללקק את האצבעות.עוד דבר נוסף,בסיום הארוחה אנו אוכלים חביתה מתוקה(עם סוכר) כדי
    לשבור את טעם השום.
    כל מה שנאמר על הדולמה,מצטרף גם לשיפטה,שנאכל עם מרק החומוס כל שבת
    כנ"ל עם הקליו בפסח,שלא מוותרים עליו בשום פנים ואופן.
    מכל התבשילים האלו,נהנים גם הילדים וגם הנכדים שלנו,ואכן זה הקשר לשמור
    ולשמר את העדה מאכליה ומנהגיה…………בתיאבון לכולם.

  • רונה:

    וואי מה המתכונים האלו עשו לי, דמעות בעניים כ"כ מתגעגעת לאוכל של סבתא זה פשוט אותו מטבח. חייבת להכין את הדולמה בלבן ושום בהקדם! עכשיו רק נותר לי לברר אייך היא הכינה את הרוטב העגבניות החם שהיינו שמים מעל היוגורט והשום.. יאמי תודה רבה!

    • עובדיה:

      פשוט וקל: טוחנים עגבניות טריות (אפשר עם הקליפה)בבלנדר או במעבד מזון , מוסיפים מלח לפי הטעם וכף שמן (לקילו עגבניות), מבשלים עד שהנוזלים מתאדים ונוצר רוטב סמיך כמעט כמו ריבה – וזהו. אפשר להכין מראש ולהקפיא, אפשר להשתמש ברוטב גם לבישול של במיה, שעועית טריה או יבשה, פסטה, ולמעשה כל דבר שמצריך עגבניות מרוסקות, בטח עדיף על קופסאות שימורים גם בטעם וגם בבריאות. בתיאבון!

  • רונה:

    תודה תודה! שתיהיה שבת שלום!

  • חביבית:

    האם כמות המים לא קטנה לכמות האורז
    תודה ושבת שלום

  • יעל:

    אתר מעולה, קשה לי מאד לראות את רצף הקיפול של הכרוב. האם אפשר לסדר זאת עם חיצים בצדדים כדי שאוכל לעקוב ברצף? תודה ואריכות שנים ועשייה

  • עובדיה:

    למרבה הצער זה מעבר ליכולתנו וידעתינו בתחום המחשבים, סדר התמונות הוא משמאל לימין (ככה החליט המחשב) ואפשר להגדיל את התמונות ע"י הקלקה עליהם. אפשר גם להסתכל על גלגול הכרוב ב- "ממולאים חמוץ מתוק" אולי שם זה ברור יותר. בכל מקרה – שמים את האורז במרכז, מקפלים את השולים הצדדיים פנימה. ומגלגלים מלמטה למעלה.

  • עדנה:

    גילינו באקראי את האתר וזה מרגש מאד. אני ממוצא נשדידאן וזה מחזיר אותי אחורה לימים אחרים עם המאכלים המיוחדים של אמא. חלק מהמתכונים אני יודעת לעשות והילדים והנכדים אוהבים מאד ואת השאר אלמד כאן. אתר נוסטלגי. כל הכבוד לעובדיה . אלוף. רק בריאות ואריכות ימים.תודה עובדיה

  • עדנה:

    כמה מים על קילו וחצי אורז? האםם המים רותחים?

  • עובדיה:

    המים לא רותחים אלא קרים מהברז. כמות של קילו וחצי אורז היא כמות ענקית, אתמול הכנתי את המאכל לשבועות וארבע כוסות אורז הספיקו ל – 14 איש. תביאי בחשבון גם את העשבים שנוספים לאורז ומגדילים מאד את ניפחו.בכל מקרה- קילו וחצי אורז זה כשבע וחצי כוסות אורז ותצטרכי חמש וחצי כוסות מים.
    המים צריכים להיות מתובלים, קראי שוב את ההוראות לגבי הנוזלים ותוסיפי אותם לפי הפרופורציות המתאימות. בהצלחה ותודה על כל הברכות, חג שמח.

  • עדנה:

    עובדיה תודה. אכלו וביקשו תוספת וליקקו את האצבעות….
    לגבי עלי הגפן משומרים איזה סוג אתה ממליץ? הצנצנות שאני קניתי היו עלים גדולים וקשים בחלקם….וזרקתי חלק מהעלים.

    • עובדיה:

      יש לנו חברים עם בית וגינה ובגינה יש כמה גפנים שמשם באה לי הספקת עלי הגפן.כך שאני לא מתמצא במשומרים. כדאי למצוא מקום שאפשר לקטוף עלי גפן, חבר או חבר של חבר ולקטוף בהתחלת העונה, בחודשים אפריל-מאי אז הם מספיק גדולים ורכים ויפים.

  • ענת:

    שלום עובדיה, הכנתי כבר את הלפת והכרוב החמוץ לפי המתכונים שלך והם יצאו מושלמים.
    הכנתי עכשיו סיר של כרוב וגפן ממולאים, אבל אין מקום לכמות המים המתובלים שכתבת. אם אשים את כל הכמות, זה לא יגיע לחצי גובה, אלא יכסה ואפילו מעבר לזה.
    מה דעתך? להוסיף כל פעם קצת לפי כמה שהממולאים שותים במהלך הבישול?
    תודה והרבה בריאות לך ולמשפחה.

    • עובדיה:

      שלום ענת
      יש למלא את הסיר רק עד מחציתו – אבל להקפיד שהמים יגיעו עד לתחתית הסיר. אולי נשאר לך מים עודפים בגלל זה. בכל מקרה, כל 45 דקות תבדקי אם יש מספיק מים בסיר על ידי הטייתו הצידה, אם כבר אין מים או יש מעט מידי – הוסיפי עוד כוס עד כוס וחצי. בסוף הבישול רוב המים צריכים להתאדות, עד שישארו 2-3 ס"מ בתחתית הסיר.
      בתיאבון וחג שמח לכולכם.

  • ענת:

    תודה רבה עובדיה.
    אני חושבת שהממולאים היו מאוד צפופים. ככה אני תמיד מכינה אותם. ונראה לי שבגלל זה לא היה הרבה מקום לנוזלים ביניהם.
    בכל מקרה, בגלל שהסיר כבר היה מוכן ולא יכולתי לחכות לתשובה ממך, עשיתי בדיוק את מה שאמרת. מילאתי לחצי גובה וכל כמה זמן הוספתי, והאורז שתה את כל כמות הנוזל. אבל הוא נזקק לשלוש וחצי שעות בערך, ולא שעתיים.
    זה יצא ממש נפלא והסיר כבר ריק לגמרי (הבטן מלאה).
    בעבר הייתי מכינה רק כרוב ממולא (מלפוף זה נקרא במשפחה שלי), אבל התוספת של הגפן נפלאה, ואני לא אוותר עליה בעתיד.
    תודה רבה על המתכונים שלך, כל כך ברורים ופשוטים ומדוייקים.

כתוב תגובה