פירוש המילה דולמו בטורקית הוא ממולאים, וזהו אכן מאכל טורקי במקורו, לפחות משהו אחד טוב יצא מהם. ההכנה מצריכה הרבה עבודה כך שזה לא מאכל יום יומי אלא לפינוק מיוחד, ואוכלים אותו חם. דולמו עם לבן מכינים מעלי גפן, ועלי כרוב בלבד, והוא מאכל מסורתי לחג השבועות החלבי, אבל מכינים אותו לא רק בשבועות.
מצרכים
30 עלי כרוב – יש כרוב עם עלים גדולים ולא מסולסלים שקל לעבוד איתו, אפשר להשיג אותו בשוק הכרמל בתל אביב, בשאר המקומות הוא נדיר יותר ואז משתמשים בכרוב הרגיל. כדאי מאד לקנות כרוב שהעלים שלו שטוחים יחסית ולא מפותלים אחד בשני, וכך קל יותר להפריד בין העלים. הכרוב שפה הוא הכרוב עם העלים הגדולים.

60 עלי גפן –  עלי גפן הכי טוב להשיג מחבר או מכר שיש לו גפן בחצר, לקטוף את העלים ישירות מהעץ. אם אתרע מזלכם והחבר הנ"ל הוא דתי שאוכל רק גלעט כושר – אז גם לא תצטרכו להזמין אותו לארוחה וישאר לכם יותר לעצמכם. עוד אופציה היא לקנות עלי גפן בשווקים או אצל ירקנים שמוכרים זאת, יש גם עלי גפן בקופסאות שימורים ואז כדאי מאד לשטוף מנוזלי השימור, עלי הגפן האלה כבר מוכנים לשימוש ואין צורך לרכך אותם.
עלי הגפן הטובים ביותר גדלים בחודשים אפריל מאי ויוני, לאחר מכן הם נעשים עבים וסיביים יותר והרבה פחות טעימים.

עלי גפן אפשר גם להקפיא, מסדרים אותם שטוח אחד על השני, מכניסים לשקית ניילון ושמים במקפיא. ההפשרה צריכה להיות איטית וארוכה, להניח בחוץ או במקרר לכל הלילה או יותר אם צריך, אחרת העלים נשברים ומתפוררים.

למילוי
4 כוסות אורז שטוף
4 כוסות עשבי תבלין – פטרוזיליה, כוסברה, שמיר נענע, בצל ירוק (כולל החלק הלבן) שטופים היטב וקצוצים דק
1 כף מלח
8 כפות שמן (2 לכל כוס אורז)
1 כף כורכום
1 כפית מלח לימון או מיץ משני לימונים גדולים

לערבב היטב את הכל, ולטעום, לתקן תיבול עד לאיזון כל הטעמים.

לנוזלים
3 כוסות מים
2 כפות שמן
1 כף שטוחה מלח
1 כף כורכום
כפית מלח לימון או מיץ משני לימונים גדולים
לערבב היטב ולטעום, לתקן תיבול עד לאיזון כל הטעמים.

עלי הכרוב – מרתיחים מים בסיר, מורידים את האש, מפרידים בזהירות 30 עלי כרוב, וטובלים את עלי הכרוב במים הרותחים (על האש) לדקה אחת, עד שהעלים רכים אך לא מבושלים.
חוצים את העלים באמצע ומוציאים את "הגזע" של העלה, הוא עבה ולא ניתן לקפל ולגלגל אותו, שומרים אותו בצד. שמים בערך כף מלאה אורז בחצי עלה הכרוב, בתחתית העלה ובאמצע ביחס לצדדים, ואז לקפל קודם את השוליים בצדדים כלפי פנים, אז לגלגל את העלה מלמטה כלפי מעלה במהודק, להניח על מגש שהפתח כלפי מטה, מונח על המגש. צריך לזכור שהאורז מתנפח ולכן לא להגזים בכמות האורז. שאריות ושברי עלי כרוב לא לזרוק, מרפדים איתם את הסיר.

עלי הגפן – לגזור עם מספריים את שאריות הגבעול של העלים, הם מפריעים לגלגל את הממולאים. לשטוף אותם היטב מהאבק ולאחר שגומרים לרכך את עלי הכרוב – מרככים גם אותם באותם המים, לטבול אותם לכמה שניות במים החמים עד שצבעם משתנה לגוון חום.
הצד התחתון (הלא מבריק) של העלה יהיה הצד הפנימי של הדולמו, עליו שמים את האורז ומגלגלים והצד העליון (המבריק) יהיה הצד החיצוני.

גלגול הממולאים
הכרוב – חוצים את העלים באמצע ומוציאים את "הגזע" של העלה, הוא עבה ולא ניתן לקפל ולגלגל אותו, שומרים אותו בצד. שמים בערך כף מלאה אורז בחצי עלה הכרוב, בתחתית העלה ובאמצע ביחס לצדדים, ואז לקפל קודם את השוליים בצדדים כלפי פנים, אז לגלגל את העלה מלמטה כלפי מעלה במהודק, להניח על מגש שהפתח כלפי מטה, מונח על המגש.

את עלי הגפן לא חוצים לשניים אלא מגלגלים את כולו, שמים בתוכו מעט אורז. אם עלה נקרע – אפשר להטליא או לעטוף עם עלה אחר.
אפשר להכין את כל העלים הממולאים יום ואפילו יומיים לפני הבישול ולשמור במקרר.

בישול
לרפד את הסיר בעלי כרוב (כולל כל השאריות) ולסדר מעליהם בשכבה הראשונה את עלי הכרוב הממולאים כשהפתח למטה. ביניהם שמים את גזעי העלים ששמרנו. מעליהם שמים את עלי הגפן. לשפוך את הנוזלים לסיר עד לחצי מגובה הממולאים, (צריך להקפיד שהנוזלים יגיעו עד תחתית הסיר ולא יתקעו בין הממולאים כדי שתחתית הסיר לא תישרף), לכסות את הכל בעלי כרוב, לכסות את הסיר היטב ולשים על האש. להביא לרתיחה להעביר לאש קטנה ולבשל שעתיים.

לבן
חצי קילו גבינה לבנה 5 אחוז (כגון סקי)
שלושת רבעי ליטר יוגורט, (ניתן לקנות בכל סופרמרקט מיכלי יוגורט של ליטר וחצי)
כף שטוחה מלח
לערבב את הכל ולהוסיף מים עד שהלבן יהפוך לנוזלי.
שום – משדרג מאד את הטעם. 20 שיני שום מרוסקים, להוסיף כוס מהלבן ולדלל עם עוד קצת מים.
בצלחת – שמים ממולאים, מכסים עם הלבן ומוסיפים כף או שתים מהשום.

קיצור דרך של רמאים – במקום להכין את עלי הגפן, יש עלי גפן ממולאים בקופסאות שימורים, ואז שוטפים אותם מנוזלי השימור ומוסיפים אותם לסיר בחצי השעה האחרונה של הבישול. זה פחות טעים ממה שעושים לבד. בכל מקרה יש להקפיד לא לקנות תוצרת תורכיה, יש שימורים של "ווילי פוד" תוצרת סין שהם לגמרי לא רעים.

דולמו של מיליון דולר!!!